Le marché du sarrasin conventionnel et biologique connaît en 2025 une dynamique globalement favorable, portée à la fois par de bonnes conditions de récolte et par une demande des moulins qui reste active. Après plusieurs campagnes marquées par des aléas climatiques, des humidités irrégulières et des problèmes de qualité, l’année offre pour l’instant un profil nettement plus sain. Les approvisionnements nationaux sont mieux maîtrisés, les lots sont plus homogènes, et les premiers retours d’analyses confirment un niveau de qualité supérieur à celui de 2024. Dans un contexte où les importations, historiquement élevées il y a dix ans, ont progressivement reculé pour laisser davantage de place à la production française, cette campagne s’annonce structurante pour l’équilibre du marché.
État des récoltes et qualité sanitaire
Le sarrasin a été récolté cette année dans des conditions plus sèches que l’an passé. Les humidités à moisson sont plus basses, ce qui réduit sensiblement les coûts de séchage et limite les risques de développement fongique en stockage. Les premiers résultats analytiques, qui nécessitent généralement entre trois semaines et un mois pour être disponibles, sont plutôt bons. Les analyses ne révèlent pas de présence de mycotoxines sur les premiers lots observés et sont exempts de contamination au prosuflocarbe. Ces éléments confirment que la campagne 2025 s’oriente vers une année qualitative, même si certaines disparités locales restent possibles.
La production nationale continue de progresser. Elle avoisine aujourd’hui 25k à 27k tonnes, pour environ 40k hectares cultivés, dont près de 10k hectares orientés spécifiquement vers la consommation humaine. Le rendement moyen reste stable autour de 1,2 tonne par hectare, même si des variations importantes existent selon les régions.
Exigences des moulins et procédures qualité
Le débouché quasi exclusif du sarrasin français demeure l’alimentation humaine, un marché sur lequel les exigences de qualité sont particulièrement élevées. Une fois le produit séché, un ensemble d’analyses est systématiquement réalisé. Leur coût, qui avoisine les 1 000 €/lot, représente environ 30 €/T pour un camion de 30 tonnes, et reste à la charge du producteur quelle que soit l’issue des résultats.
Lorsque ces analyses sont conformes, les moulins procèdent généralement à un agréage supplémentaire. Un échantillon est alors envoyé afin d’évaluer le comportement du grain en transformation, notamment en mise en farine et l’absence de graines étrangères. Ce protocole, lourd et exigeant, est incontournable pour garantir la qualité sanitaire des matières premières destinées à la meunerie (gare au datura ! ).
Après tout, on ne rigole pas avec la qualité des galettes bretonnes !
Tendances de marché et mouvements de prix
Le marché du sarrasin reste dynamique, avec des moulins qui demeurent globalement acheteurs. La bonne qualité de la récolte exerce toutefois une pression modérée à la baisse sur les prix. Depuis le début de l’année, les cours ont reculé de plusieurs dizaines d’euros la tonne, sans pour autant déclencher un ralentissement significatif de la demande. Les prix départ ferme se situent aujourd’hui autour de 600 à 700 €/t en conventionnel et entre 800 et 850 €/t en biologique, selon la qualité et la zone de production.
Les variétés ZITA et HARPE demeurent les plus courantes, avec des rendements moyens autour de 1,2 tonne par hectare et une surface nationale estimée à environ dix mille hectares destinés à l’alimentation humaine. Les importations, qui représentaient près de quarante pour cent de la consommation il y a une décennie, ont reculé pour se stabiliser aujourd’hui autour de vingt-cinq pour cent, dont une part significative en agriculture biologique.
Delivagri commercialise chaque année entre 2 500 et 4 000 tonnes de sarrasin. Pour la campagne en cours, environ 2 500 tonnes ont déjà été achetées et vendues, ce qui témoigne d’un marché fluide, soutenu par une demande régulière et par la capacité des opérateurs français à fournir des lots conformes aux attentes des transformateurs.
Sentiment de marché
Le sentiment de marché pour 2025 est résolument positif. La production française gagne en qualité, les importations diminuent progressivement, la demande des moulins reste soutenue et les prix, bien qu’en léger repli pour le conventionnel, se maintiennent à des niveaux rémunérateurs. Le sarrasin biologique continue d’afficher une prime significative, traduisant une demande régulière et une offre plus limitée.
La filière avance, portée par des arguments agronomiques, environnementaux et nutritionnels solides. Si certaines barrières demeurent (logistiques, économiques, variétales) l’ensemble des signaux montrent que le sarrasin s’installe durablement comme une culture d’avenir, capable de concilier débouchés porteurs, ancrage territorial et bénéfices environnementaux. Pour les producteurs capables de satisfaire les exigences qualité de la meunerie, 2025 apparaît comme une campagne intéressante, constructive et porteuse d’opportunités.
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